Van olijf tot olijfolie

Bijgewerkt: 1 apr 2020

Olijfbomen belasten het milieu vrijwel niet en groeien enkel op grond die niet goed is voor bijvoorbeeld landbouw. Op dit moment is olijfolie de enige olie die nog echt geperst wordt en niet wordt verkregen door het verhitten of door chemische producten. Hartstikke gezond dus. Olijfolie is vooral koudgeperst te koop; daarom beschrijven we het hele proces hier. Voor de olieproductie worden de olijven meestal goed rijp geplukt.



Olijven ontstaan uit de stampers van kleine witte bloemetjes aan een olijfboom. Ze bloeien in mei en in het late najaar kunnen de olijven worden geoogst.



Het vetgehalte ligt tussen 15 en 30%. De klassieke manier om olijven te oogsten is relatief makkelijk. Al jarenlang wordt een soort grote kam gebruikt om de olijven te oogsten. De takken worden als het ware leeg gekamd en de olijven vallen naar beneden, in speciale doeken of netten. Zo komen er geen takken of bladeren mee met de olijven. Deze techniek wordt vooral gebruikt bij kleine bomen. Daarnaast zijn er tegenwoordig veel geautomatiseerde manieren om olijven te oogsten. Zo is er een trilmachine die de boom leegschud en zijn er geautomatiseerde rakels.



Overrijpe olijven leveren weliswaar meer olie op. Door ze in heet water te leggen of door ze een beetje te verwarmen is er meer olie uit te halen, maar de kwaliteit wordt ook minder. Dit blijkt uit het hogere gehalte aan vrije vetzuren.


Na het oogsten gaan de olijven in kratten naar de perserij. Belangrijk is dat de olijven onbeschadigd en snel geperst worden. Als olijven te lang op de grond liggen of onzorgvuldig worden behandeld, gaat de kwaliteit van de olijfolie achteruit. Als de tere huid en het vruchtvlees van de olijf beschadigd raken, versnelt dit het natuurlijke afbraakproces (de fermentatie, oxidatie). Daarom mogen maximaal één tot drie dagen zitten tussen het plukken en het persen. Ondeskundige behandeling van de rijpe vrucht, maar ook slechte klimatologische omstandigheden dragen bij aan een hoger gehalte aan vrije vetzuren.




De bekendste methode is de hydraulische persing. Aldaar worden de olijven gewassen, ontdaan van alle onzuiverheden en vermalen tussen twee gigantische molenstenen. Er ontstaat vervolgens een pulp die gelijk wordt verdeeld over rieten matten. Die matten worden weer laag voor laag gestapeld en het pakket gaat onder een (hydraulische) pers. Zo wordt alle olijfolie eruit gehaald. Hoewel onlangs nieuwe methoden zijn ontwikkeld, werken alle oliepersen al duizenden jaren volgens hetzelfde principe. Door het persen ontstaat een emulsie die bestaat uit olie en water uit de olijven zelf.

In een centrifuge worden beide vloeistoffen gescheiden; de olie wordt vervolgens gefilterd waardoor hij wordt gescheiden van de vaste bestanddelen.


De temperatuur waarbij men perst, is bij alle methoden ongeveer de lichaamstemperatuur. De moderne perssystemen nemen steeds meer plaats in van de traditionele hydraulische persing. Het grootste voordeel van deze nieuwe methode is de snelle continue verwerking. Hierdoor wordt onnodig lange opslag van de olijven voorkomen en heeft alle olie dezelfde kwaliteit.

Je krijgt eerst uiteraard de eerste persing, de tweede persing levert olie op die wat minder goed is van kwaliteit, want de pulp moet worden verwarmd om de laatste druppels te krijgen. Kleine olijfboeren gebruiken deze manier nog steeds, maar meestal wordt het niet meer gedaan.


Een boom levert gemiddeld 20kg olijven, waaruit ongeveer 3,5 tot 5kg olijfolie kan worden geperst.

21 keer bekeken0 reacties
Leer de Spaanse Winkel Beter Kennen.

Help

Volg de Spaanse Winkel:

©2020 by Casa Jeromay. Vélez-Blanco, Almería, Andalusië, Spain