Olijfolie waarheden en leugens

Bijgewerkt: 1 apr 2020

Olijfolie en hun culinaire toepassingen hebben in de loop der jaren een reeks schade opgelopen die moet worden ontkend of op zijn minst moet worden opgemerkt.Wegens gebrek aan informatie of soms opzettelijk heeft deze informatie bepaalde mythen in collectieve en populaire kennis gevormd.


Dankzij het groeiend aantal onderzoeken naar olijfolie en de inspanningen om olijfolie te promoten en de cultuur van de olijfgaard te verspreiden, evenals de erkenning van het mediterrane dieet en de cultuur van goed eten en kwaliteitsproducten, de argumenten waarop deze verkeerde informatie is gebaseerd, worden betwist.


Olijfolie maakt je dik

Alle voedingsvetten, van dierlijke of plantaardige oorsprong, bevatten evenveel energie: 9 kilocalorieën per gram. Olijfolie, zonnebloemolie, maïsolie, koolzaadolie, melkvet, spek, talk, enz ... vetmest precies hetzelfde. Alleen boter en margarine hebben een iets lagere calorische waarde omdat ze een bepaalde hoeveelheid water in hun samenstelling bevatten.

Bij het gebruik van olijfolie in de keuken en de calorische bijdrage aan de gerechten, moet worden verduidelijkt dat het in salades en dressings meestal niet wordt ingenomen door alle olie die aan het gerecht is bijgedragen, dus de calorische bijdrage van de olie is minder omdat deze niet wordt gebruikt 100%. Er moet ook op worden gewezen dat het bij het frituren met olijfolie minder doordringt dan andere vetten die worden gebruikt om te frituren, dus de calorie-inname van olijfolie tijdens het frituren kan als minder worden beschouwd.

Lagere zuurgraad van de olie is een betere smaak

Zuurgraad is nog steeds een chemische parameter die de hoeveelheid vrije vetzuren over de hoeveelheid oliezuur (uitgedrukt in%) aangeeft. Vrije vetzuren betekent dat ze zijn gescheiden van de moleculen waaraan ze oorspronkelijk waren gebonden en dat dit om verschillende redenen kan zijn, en op een bepaalde manier meet het de mate van biologische achteruitgang van olijven ten tijde van de olieproductie. In ieder geval heeft een hoge of lage zuurgraad NIET te maken met de smaak en / of kwaliteit van de olie. Een zuurgraad van 1,5% geeft geen smaak, zure nasmaak, kracht en intensiteit vergeleken met een olie met een zuurgraad van 0,1%.

Het tonen van de zuurgraad op het etiket verwart de consument, omdat zij van mening zijn dat een olijfolie met een zuurgraad van 0,4% of "zacht" zoals ze het nu etiketteren, beter is dan een extra vierge olijfolie met 0,8% zuurgraad. Olijfolie 0,4% of "zacht" heeft een zuurgraad van 0,4% omdat het is geraffineerd, waardoor het wordt blootgesteld aan chemische processen die de sensorische defecten en overmatige zuurgraad elimineren (meer dan 2% waardoor het lichtgevend is in het stadium van Virgin Oil).

Met andere woorden, een zuurgraad van 0,4% zorgt ervoor dat de consument chemisch geraffineerde olijfolie koopt in vergelijking met een eerste persing met een kwaliteit van 0,8% en ondenkbare culinaire eigenschappen voor elke geraffineerde olijfolie. Om deze reden, omdat het de consument in verwarring brengt en omdat het in elk geval niet de kwaliteit van de olie aangeeft, toont de etikettering van de olijfolieverpakking niet de mate van zuurgraad, en in ieder geval is het facultatief.

Consumenten die kopen door te zoeken op de labels "Extra Virgin", niet te zoeken naar "0,4%", moeten worden geïnformeerd en op de hoogte worden gesteld. Extra maagden moeten volgens de wet een zuurgraad van minder dan 0,8% hebben en de zuurgraad die ze hebben, heeft geen invloed op hun kwaliteit, smaak of intensiteit.


Bitter en pittig duiden op een defect in een vergine olijfolie

De aanwezigheid van bitter en pittig in olijfolie is geen probleem, het is een weerspiegeling van de vrucht waarvan het afkomstig is, die ook bitter en pittig is: de bittere smaak komt van oleuropeïne, een krachtige antioxidant die aanwezig is in gezonde en goed gemaakte olijven; De pittige, eigenlijk een tastbare sensatie, komt van oleocantal, een ester met ontstekingsremmende eigenschappen.

Als het waar is dat het voor sommige ongebruikelijke smaakpapillen intens en zelfs onaangenaam kan zijn, maar bitterheid en jeuk zijn wenselijke elementen in olijfolie van eerste persing omdat ze het bestaan ​​van de oleuropeïne- en oleocantalcomponenten aantonen, zeer interessant vanuit het oogpunt van voeding en gezondheid. Bovendien wordt een olie met sensorische nuances meer gewaardeerd in de keuken.

Bitter en pittig, zolang ze matig en uitgebalanceerd zijn, geven aan dat de oliën een hoger gehalte aan kleine elementen bevatten, dat de olijf op het optimale moment is gemalen en normaal gesproken wordt geassocieerd met zeer positieve organoleptische eigenschappen en aroma's voor culinair gebruik. van de olie.

Koken met een extra vierge verspilt de olie

Is de extra vierge alleen voor rauw of ook om te koken? Populaire wijsheid vertelt ons dat het gebruiken van extra vergine olijfolie om te koken, verspilt. De cultuur van extra vierge is relatief recent in Spanje en leidt ons door traagheid om zaadolie te gebruiken om te koken.

Laten we niet vergeten dat zaadoliën altijd verfijnd zijn en dat extra vierge olijfolie altijd een natuurlijk product is, zonder toevoegingen of chemicaliën of conserveringsmiddelen. Culinair gezien geldt: hoe beter de ingrediënten, hoe natuurlijker en van hogere kwaliteit, hoe beter het resultaat van onze gerechten.

Met dit argument in gedachten is het gebruik van extra vierge olijfolie om te koken geen verspilling, het is een bijdrage van smaak, kwaliteit en je gebruikt een natuurlijk product en geen chemisch verwerkt product (andere zaadoliën zoals zonnebloem, etc, ...)

Onder de olijfolie van eerste persing zijn er vele, variëteiten, prijzen, kwaliteiten en mogelijke en aanbevolen toepassingen, maar een gebraad, een stoofpot, een opnieuw gebakken, een bak waarvan de basis een extra vierge is, brengt consistentie in het gerecht en alle gezonde eigenschappen van de olijfolie die perfect bestand is tegen koken.


Olijfolie verhoogt het cholesterol

Cholesterol is een vetachtige stof in dierlijke organismen die een belangrijke rol speelt in vitale functies. Veel hormonen in ons lichaam, essentieel voor het leven, worden in het menselijk lichaam verkregen uit cholesterol.

Vetten en cholesterol worden door het bloed getransporteerd en binden zich aan eiwitten die moleculaire associaties vormen die we lipoproteïnen noemen:

  • Lipoproteïne LDL met lage dichtheid (in de volksmond bekend als "slechte cholesterol").

  • HDL-lipoproteïne met hoge dichtheid (in de volksmond bekend als "goed cholesterol").

"Slecht cholesterol" (LDL) nestelt zich op de binnenwanden van de bloedvaten, vernauwt ze en wordt een factor die arteriosclerose veroorzaakt, met het risico dat dit gepaard gaat met hart- en vaatziekten.

Vergine olijfolie wordt vanwege de hoeveelheid oliezuur die het bevat als voorbeeldvet beschouwd. Oliezuur verhoogt het "goede cholesterol" (HDL) dat een beschermende rol speelt, omdat het de "slechte cholesterol" - afgezet in de bloedvaten - naar de lever transporteert voor eliminatie, waardoor het risico op arteriële trombose en hartaanval wordt verminderd.

Olijfolie is duur

Het is waar dat olijfolie een hogere prijs heeft dan andere plantaardige oliën. Alle kwaliteitsproducten hebben echter een hogere prijs dan andere van mindere kwaliteit.

De verzorging van olijven het hele jaar door, de oogstmethoden, de zorg in het extractieproces van olijfolie maken het resultaat tot een natuurlijk product (in het geval van virgin oliën) maar duur in de productie. Technologie, nieuwe landbouwmethoden en oogstautomatisering hebben de neiging de prijs van olijfolie te verlagen, maar het is een langdurig proces.

Vanuit het oogpunt van de eigenschappen en voordelen van het verkregen product is olijfolie nog steeds duur in vergelijking met andere plantaardige oliën, maar de kwaliteit van het product maakt de prijs relatief, zodat de prijs-kwaliteitverhouding van olijfolie groter is dan de kwaliteit. prijs van andere plantaardige oliën.

Bovendien worden alle eigenschappen die populaire wijsheid aan olijfolie gaf wetenschappelijk bewezen, het wordt een erkend product dat gewaardeerd wordt vanuit culinair en menselijk oogpunt.


12 keer bekeken0 reacties
Leer de Spaanse Winkel Beter Kennen.

Help

Volg de Spaanse Winkel:

©2020 by Casa Jeromay. Vélez-Blanco, Almería, Andalusië, Spain